Ny kulinarisk leder i FM Køkken indleder omstillingen til økologi

​1. maj startede Kenneth Wexiø Hansen som Kulinarisk leder i Køkkenet på Bispebjerg Hospital. Kenneth har således ansvaret for den mad, der produceres i køkkenet med hensyn til smag, udseende og konsistens. Samtidig bliver han et vigtigt led i at iværksætte den planlagte omstilling til økologi.

Foto: Kenneth Wexiø Hansen, kulinarisk leder i køkkent på Bispebjerg Hospital. 

Økologi og bæredygtighed

På nuværende tidspunkt har køkkenet bronzemærket i økologi, men målsætningen er at opnå sølvmærket, hvilket betyder, at en større omlægning af madlavningen i køkkenet er sat i gang. Mærkerne tildeles efter den tonnage af økologiske varer, som man benytter i sin samlede produktion. I denne omstillingsproces har køkkenet valgt at fokusere på én råvaregruppe ad gangen, og til en begyndelse er fokus lagt på grøntsagerne.

”Grøntsagerne er kernen i produktionen, fordi det er dér skiftet sker i forhold til konsistens, smag og den slags”, fortæller Kenneth. ”Når man begynder at arbejde med friske grøntsager, så ændrer smagen sig i de retter, som man har på kortet.”

Ved at omlægge til økologiske råvarer er køkkenet i højere grad blevet afhængigt af sæsonens grøntsager, hvilket kommer til at spille ind i forhold til den mad, der kan serveres i løbet af året. Særligt i et land som Danmark, hvor sæsonens længde varierer kraftigt, gælder det om at udnytte råvarerne, mens de er der. Det vil sige, at nogle retter vil udgå i visse perioder, mens andre retter vil komme til. Fx har køkkenet for nylig sluppet knoldene, men kan i stedet se frem til at tilberede retter med glaskål, fennikel, jordbær og ærter – og ikke mindst rabarber, som køkkenet har modtaget 300 kilo af.

Grøntrum atter i brug

For at kunne håndtere de mange friske grøntsager, som køkkenet skal arbejde med, har de taget et særligt grøntrum i brug. Her står de store maskiner, som bruges til at klargøre råvarerne til tilberedning. Det er maskiner, som medarbejderne i køkkenet stadig er ved at lære at kende. Forleden opstod en mindre udfordring, da maskinen til at hakke løg med gik ned, men Kenneth fortæller, at samtlige medarbejdere tog udfordringen med oprejst pande.

”Det, der slog mig, var, at der ikke var nogen af de medarbejdere, som jeg stod i grøntrummet med, ej heller nogen i produktionen, som var frustrerede eller irriterede over, at de ikke kunne få deres hakkede løg til tiden. Alle tog det med et smil, og det er jo lige præcis den indstilling, der skal til for, at man kan få det flow og den arbejdsgang, der skal til i et helt nyt rum.”

De friske grøntsager betyder også, at medarbejderne skal til at indarbejde helt nye rutiner og arbejdsgange. Det er nemlig ikke kun klargøringen af grøntsagerne, der nu skal foregå på en anden måde. Selve tilberedningen af maden vil også skulle ændre sig, da smagen af råvarerne nødvendigvis vil forandres, når de friske grøntsager følger årstidernes skiften. Køkkenpersonalet opfordres derfor til at smage sig frem, gøre deres egne erfaringer og være kreative med tilberedningen. Således skabes der både nærende, indbydende og anderledes retter til hospitalets patienter.

Livretter med et tvist

Som tidligere ansat i Københavns Madhus samt det økologiske slagteri ”Spis Min Gris” er Kenneth meget bevidst om, at han som Kulinarisk leder kommer til at servere mad for mennesker med mange forskellige ønsker. Han er dog ikke nervøs for, hvorvidt køkkenet kan imødekomme de mange behov. Takket være Måltidsværterne, som serverer maden på forskellige afdelinger på hospitalet, har køkkenet konstant en finger i jorden både blandt gæster og personale. Dermed får man en fin fornemmelse for, hvad der efterspørges. Ligeledes er der af hospitalets direktion blevet nedsat et borgerråd, som skal hjælpe med at smage på maden og give deres mening til kende. Fra køkkenets side handler det om at lave det, som de har døbt ”Livretter med et twist”. En genkendelig mad, som får et lille skud af noget nyt og spændende, og som dermed er med til at udfordre patienterne og deres forventninger til maden.

Kenneth understreger dog, at det først og fremmest drejer sig om at servere sund og lækker mad, som patienterne har lyst til at spise.

”Vi skal lytte til, hvad vore gæster gerne vil have, så vi er nødt til at have noget variation,” siger han. ”Der er sådan noget som korte sæsoner, nye tilberedninger af kendte råvarer – alle sådanne ting, som skal kombineres, så vi får et rigtig fint flow i fx vores supper eller vores garniture.”

Køkkenet planlægger ligeledes at introducere et ”Verdenskøkken” netop for at tilgodese forskellige demografiske udsnit af hospitalets optagerområde. Det vil både sætte nye, spændende retter på menuen samt give køkkenet nye muligheder for at arbejde med økologiske råvarer ved fx selv at tørre ingredienser og sammensætte sine egne krydderblandinger.
Redaktør